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うには、なまこやヒトデの仲間（棘皮動物の一種）で、世界中に約900種ほどおり、そのうち日本近海では百数十種ほどが知られています。
うには、このわた(なまこのはらわたの塩辛)・からすみ(ぼらの卵巣を塩漬けにして干したもの)と一緒に三大珍味と言われ、昔から珍重されてきました。最近ではどこの国でも食されるようになってきていますが、古くは日本以外では、ヨーロッパの地中海沿岸くらいでしか食されていなかったようです。
通常うにといわれているものは、うにの生殖巣（精巣・卵巣）をさします。ひとつのうにには5つの生殖巣が入っており、精巣と卵巣は多少色が異なる程度で、ほとんど区別はつきません。
うにには、オスとメスがいますが、まれに雌雄同体のものもいます。
うにの旬は、産卵期前の生殖巣が成熟した時期となります。
うには、主に海藻（昆布・ワカメなど）をえさとしているので、うにの住んでいる場所（えさの種類）によって、うにの味や香り・色などは変わります。 |
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たんぱく質・ビタミン・リン・鉄分などの栄養素が豊富に含まれており、なかでも肌あれや眼精疲労に効くビタミンＡは豊富で、うに100g中に1200IU(成人の1日の所要量は2000IU)含まれております。
生うにの成分と効能についてはこちらをご覧下さい |
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硫酸アルミニウムのことです。“ＲⅢＲⅠ(ＳＯ4)2・12Ｈ2Ｏ”
食品添加物として使用されるのは下記の2点です。
硫酸アルミニウムカリウム（カリミョウバン）：ＡＩＫ(ＳＯ4)2・12Ｈ2Ｏ
硫酸アルミニウムアンモニウム（アンモニウムミョウバン）：ＡＩＮＨ4(ＳＯ4)2・12Ｈ2Ｏ |
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ミョウバンを使うと、うにの身が引き締まり、形の崩れが防げます。
ウニは、生殖巣(卵巣・精巣)なので油脂分が多く、殻から出してそのままおいておくと油脂分が溶け出し、形をとどめておくことができません。たとえば、塩水につけておいたとしても、塩水に入っている間はある程度形をとどめていますが、塩水から取り出し少し時間を置くと身が崩れてしまいます。
そのため、たんぱく質と結合し、収斂作用をもつミョウバンを使用し、弱くなった細胞を引き締め、形崩れを防ぐために使用します。 |
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| 現在日本の市場に出回っている主な産地とその種類です。 |
| 産地 |
種類 |
| 日本（北海道） |
キタムラサキウニ・エゾバフンウニ |
| 日本（三陸） |
ムラサキウニ・バフンウニ |
| ロシア |
キタムラサキウニ・エゾバフンウニ |
| 韓国・中国 |
ムラサキウニ |
| アメリカ・カナダ西海岸 |
アメリカオオキタムラサキウニ・ホクヨウオオバフンウニ |
| メキシコ |
アメリカオオキタムラサキウニ・ホクヨウオオバフンウニ |
| チリ |
チリウニ |
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